大分の豊かな海でとれた魚や海藻を使いおうちで楽しく海ごはんを作ってみませんか？
田北調理師専門学校の樋口貞治先生に教えていただきました。
☆ごまだしうどん☆
大分県佐伯市に昔から伝わる漁師さんの料理。魚をすりおろし、みりんやごまを加えてペースト状にしたものが、「ごまだし」と呼ばれる調味料になります。これをうどんに乗せ、だし汁に溶かしながらいただきます。海の恵みとごまの風味が合わさったとても美味しい調味料です。もともと保存食として作られていた「ごまだし」ですから、冷蔵庫で1ヶ月ほど保存がききます。
「ごまだしうどん」の作り方
材料：2人前〈ごまだし〉 アジ 100g ごま 20g 濃口醤油 50cc 薄口醤油 10cc みりん 10cc 酒 10cc うどん 2玉 ねぎ 30g かまぼこ 4枚 〈つゆ〉 水600cc 醤油30cc うま味調味料10g みりん10cc
アジを３枚におろします
細かく切って
アジをさばきます
頭を落とし、内臓を出して洗い、三枚におろします。
中骨という中心の骨に沿って、カリカリと骨が擦れる音がするぐらいの位置で包丁を動かしてさばいてみてください。
次に、小さく切り、すり鉢に入れます。すりおろすので、小骨は少々残っていてもかまいません。
＊お魚は魚屋さんでおろしてもらったり、スーパーですでにおろしてあるものを買ってきても大丈夫です。
ごまの風味が食欲をそそります！
すり鉢ですっていきます
いい香りがしてきました！
コクと旨味がたっぷりのスープです！
すり鉢に、小さく切ったアジと、濃口醤油、薄口醤油、みりん、酒、そしてごまを入れ、しっかりすりつぶります。おうちの人と交代ですりおろすと楽しいですよ。
フードプロセッサーを使ってすりおろしてもかまいません。
味噌のようになったら、鍋に入れ、中火で火を通します。
こうすることで魚のくさみがとれ、ごまの風味が引き立つのです。
3〜5分ほど火を通すと、アジがそぼろのようになってくるので、再びすり鉢に戻し、もう一度すって、粘り気を戻します。
出来上がりはこんな感じ。美味しい「ごまだし」の完成です。
うどんを茹で、器に入れ、かまぼことねぎとごまだしをトッピングし、別の鍋で作っておいたつゆを入れたら出来上がり。
ごまだしを混ぜることで、コクのあるつゆになり、栄養も満点。
今回はアジを使いましたが、鯛でも美味しく作れます。佐伯市では、エソという魚を使うのが一般的です。また、焼き魚をほぐして材料にしても良いですよ。
材料を変えたりして、おうちの味を作ってみてくださいね！
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